การยอมรับทางด้านประสาทสัมผัส คุณสมบัติทางเคมี คุณสมบัติทางกายภาพและองค์ประกอบทางเคมีของโฮมเมดโยเกิร์ตกล้วยหอมผสมผงแก่นตะวัน

อาจารย์ ดร.ศริสา ทวีแสง

สาขาเทคโนโลยีอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.กษมา ชารีโคตร

สาขาเทคโนโลยีอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ศรัญญา วอขวา

สาขาเทคโนโลยีอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี

อาจารย์เพลินพิศ แจ้งโพธิ์นาค

สาขาเทคโนโลยีอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี

อาจารย์ธนวรรณ เพ็งชัย

สาขาเทคโนโลยีอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ศยามน ปริยาจารย์

สาขาเทคโนโลยีอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี

คำสำคัญ

โฮมเมดโยเกิร์ต, กล้วยหอม, ผงแก่นตะวัน, พรีไบโอติก

บทคัดย่อ

การแปรรรูปผลิตภัณฑ์โฮมเมดโยเกิร์ตกล้วยหอมผสมผงแก่นตะวัน โดยใช้เชื้อเริ่มต้นจากผลิตภัณฑ์ โยเกิร์ตทางการค้า (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium) เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของกล้วยหอม และผงแก่นตะวันในการแปรรูปโดยแปรปริมาณกล้วยหอม 0, 10 และ 20% w/v และผงแก่นตะวัน 0, 2 และ 4 %w/v ทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส วิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ และทางเคมีของโยเกิร์ตทั้ง 9 ทรีตเมนต์ ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนในการประเมินคุณลักษณะทางด้านประสาทสัมผัสของโยเกิร์ตที่ทำการทดสอบแตกต่างกัน (p≤0.05) ซึ่งทรีตเมนต์ที่ใช้กล้วยหอม 10% ผงแก่นตะวัน 4% ได้คะแนนการยอมรับโดยรวมเท่ากับ 6.43 และใกล้เคียงกับ ทรีตเมนต์ควบคุม (กล้วยหอม 0% ผงแก่นตะวัน 0%) สำหรับผลการวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพของโยเกิร์ตกล้วยหอมผสมผงแก่นตะวัน พบว่าไม่มีความแตกต่างทางด้านสถิติ (p>0.05) ในการวิเคราะห์ค่าความหนืด ค่าความสว่าง (L*) และค่าความเป็นสีแดง (a*) ยกเว้นค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เมื่อเพิ่มปริมาณกล้วยหอมจะส่งผลให้ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ของผลิตภัณฑ์เพิ่มมากขึ้น (p≤0.05) ส่วนการวิเคราะห์ทางด้านเคมีพบว่าค่า pH ปริมาณของแข็งทั้งหมด (Total Solid) และปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ (Total Soluble Solid) ของโฮมเมดโยเกิร์ตทั้ง 9 ทรีตเมนต์ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) ยกเว้นปริมาณกรดแลคติก ซึ่งเมื่อเพิ่มปริมาณผงแก่นตะวันมากขึ้นจะทำให้มีปริมาณกรดแลคติกของโยเกิร์ตกล้วยหอมผสมผงแก่นตะวันเพิ่มมากขึ้น (p≤0.05) และเมื่อนำทรีตเมนต์ที่เหมาะสมคือโยเกิร์ตที่เติมกล้วยหอม 10% และผงแก่นตะวัน 4% มาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีโดยพบว่ามีปริมาณเถ้าเท่ากับ 1.06% โปรตีนเท่ากับ 5.15% เส้นใยเท่ากับ 0.56% และไนโตรเจนฟรีเอกซ์แทรก (NFE) หรือ คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายเท่ากับ 17.18% และพบว่าองค์ประกอบทางเคมีของโยเกิร์ตทรีตเมนต์ที่เหมาะสมมีปริมาณสูงกว่าโยเกิร์ตทรีตเมนต์ควบคุม (กล้วยหอม 0%และผงแก่นตะวัน 0%) อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05)

reference

[1] นัฐนันท์ ทวีรัตน์ธนนท์. (2558). โยเกิร์ต. วารสารวิจัย มทร.กรุงเทพ, 9(1), 44-50.
[2] วุฒิกร สระแก้ว พรรณพร กุลมา และสุธาทิพย์ ไชยวงศ์. (2556). การศึกษาสูตรที่เหมาะสมและต้นทุนในการผลิตโยเกิร์ตโฮมเมด. ในการประชุมวิชาการมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล ครั้งที่ 5, หน้า 186-191. กรุงเทพฯ: ศูนย์ประชุมบางกอกคอนเวนชั่นเซ็นทรัลเวิลด์ปทุมวัน.
[3] อุษา ภูคัสมาส. (2555). โยเกิร์ต อาหารที่มีจุลินทรีย์สุขภาพ. อาหาร, 42(2), 134-138.
[4] ปิยนุสร์ น้อยด้วง และปัทมา คล้ายจันทร์. (2548). โยเกิร์ตกล้วยหอม. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 1(1), 24-30.
[5] ศิริพร ตันจอ, ครรชิต จุดประสงค์, ชนัญฑิตา ไชยโตและสนั่น จอกลอย. (2555). อินนูลินและฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรค์ในแก่นตะวันสายพันธุ์ต่างๆ. ภาควิชาพืชศาสตร์และทรัพยากรการเกษตร. คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
[6] นพพร สกุลยืนยงสุข. (2558). การพัฒนาโยเกิร์ตไขมันต่ำเสริมแป้งแก่นตะวัน. วิทยานิพนธ์คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชมงคลพระนคร.
[7] สุรัตน์ วังพิกุล สมพร มูลมั่งมี วิรัชนีย์ แก่นแสนดี และปริยาภรณ์ อิศรานุวัฒน์. (2558). การพัฒนาและเพิ่มศักยภาพผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพดด้วยโปรไบโอติกแลคติกแอสิดแบคทีเรีย. รายงานการวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ.
[8] AOAC. (2002). Official Methods of Analysis. 18th ed., The Association of Official Analytical Chemists Arlington, Virginia, USA.
[9] กษมา ชารีโคตร. (2559). หลักการวิเคราะห์อาหาร. เอกสารประกอบการสอน, อุดรธานี :คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี.
[10] Paseephol, T., Sherkat, F. (2009). Probiotic stability of yoghurts containing Jerusalem artichoke inulins during refrigerated storage. Journal of Functional Foods, 1, 311-318.
[11] Instrument, H. (2022). Portable Yogurt pH Meter. Retrieved from https://hanna-worldwide.com/hi99164-portable-ph-meter-for-yogurt.
[12] อุษามาส จริยวรานุกุล. (2552). ผลของสารให้ความหวานต่อคุณภาพของโยเกิร์ต. วารสารวิชาการมหาวิทยาลัยหอการค้าไทย, 29(4), 102-111.
[13] Temesgen, M., Yetneberk, S. (2015). Effect of Application of Stabilizers on Gelation and Syneresis in Yoghurt. Food Science and Quality Management. 37, 90-102.
[14] กระทรวงอุตสาหกรรม. (2535). มาตรฐานผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว เอกสาร มอก. ที่ 2146-2546. กรุงเทพ ฯ: สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม.
[15] สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา. (2556). นมเปรี้ยว คัดจาก ราชกิจจานุเบกษาฉบับประกาศ-ทั่วไป. เล่ม 130, ตอนพิเศษ 87ง, ลงวันที่ 24 กรกฎาคม พ.ศ. 2556.

ดาวน์โหลด PDF