การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวจากข้าวเหนียวแดง (Oryza sativa var. glutinosa)

อาจารย์ธนวรรณ เพ็งชัย

สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ศยามน ปริยาจารย์

สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี

อาจารย์เอกชัย จารุเนตรวิลาส

สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี

นางสาวแสนสงค์ โนนสว่าง

สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี

นางสาวปณิดา จันทร์เขียว

สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี

คำสำคัญ

ข้าวเหนียวแดง, ข้าวพอง, น้ำสตรอว์เบอร์รีเข้มข้น, อาหารขบเคี้ยว

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวจากข้าวเหนียวแดง (Oryza sativa var. glutinosa) โดยศึกษาระยะเวลาในการอบข้าวที่เหมาะสำหรับการพองตัวของข้าวเหนียวแดง และศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการใช้น้ำสตรอว์เบอร์รีเข้มข้นทดแทนกลูโคสไซรัปในผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวจากข้าวเหนียวแดง จากการศึกษาระยะเวลาในการอบข้าวที่เหมาะสำหรับการพองตัวของข้าวเหนียวแดง 2, 3, 4 และ 5 ชั่วโมง โดยใช้อุณหภูมิในการอบที่ 65 องศาเซลเซียส พบว่า ช่วงเวลาในการอบข้าวเหนียวแดงที่ 3 ชั่วโมง มีปริมาณความชื้นร้อยละ 10.38 หลังทอดมีอัตราการพองตัวสูงสุด 3.68 เท่า ความหนาแน่นโดยรวม 0.25 กรัมต่อมิลลิลิตร มีคะแนนการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสปานกลาง ค่าสี ความสว่าง(L*) ค่าสีแดง(a* ) และค่าสีเหลือง(b* ) 56.29, 7.87 และ 13.97 ตามลำดับ และศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการใช้น้ำสตรอว์เบอร์รีเข้มข้นทดแทนกลูโคสไซรัปในผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวจากข้าวเหนียวแดง โดยแปรปริมาณน้ำสตรอว์เบอร์รีเข้มข้น 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0, 20, 40 และ 60 โดยน้ำหนัก พบว่า น้ำสตรอว์เบอร์รีเข้มข้น ร้อยละ 40 โดยน้ำหนัก ในผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวจากข้าวเหนียวแดง มีคะแนนการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสมากที่สุด มีปริมาณน้ำอิสระ 0.378 เนื้อสัมผัส ด้านความแข็ง 7.32 นิวตัน แรงของการเกาะติด 0.101 นิวตัน ค่าสี ความสว่าง(L*) ค่าสีแดง(a* ) และค่าสีเหลือง(b* ) 51.69, 6.41 และ15.28 ตามลำดับ มีคุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณความชื้น เถ้า ไขมัน ใยอาหาร โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตเท่ากับร้อยละ 5.17, 1.37, 14.78, 1.86, 6.80 และ 70.02 ตามลำดับ(โดยน้ำหนักเปียก)

reference

[1] กมลวรรณ แจ้งชัด อนุวัตร แจ้งชัด และประชา บุญญสิริกูล. (2548). การพัฒนาอาหารขบเคี้ยวชนิดแท่งจากข้าวกล้องและผลไม้แห้ง. ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
[2] ปาริสุทธิ์ สงทิพย์. (2550). การพัฒนาอาหารขบเคี้ยวชนิดแท่งจากข้าวกล้องและสมุนไพร. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต ภาควิชา พัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
[3] เมธาพร ผลวา อังคณา จันทรพลพันธ์ และทัดดาว ภาษีผล. (2561). คุณลักษณะทางเคมี และกายภาพของข้าวเหนียวแดงระหว่างการพัฒนา ของเมล็ดข้าว 3 ระยะหลังการออกดอก. แก่นเกษตร, 46 (ฉบับพิเศษ1), 526-532.
[4] อภิชชญา มัยตรีเดช ปานจิต ป้อมอาสา วิสันต์ บุญสาร และ สิริมา เถกิงวงศ์ตระกูล. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบสตรอว์เบอร์รีลดพลังงานด้วยหญ้าหวาน. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 25(1), 141-150.
[5] A.O.A.C. (2000). Official Method of Analysis. 17th ed. The Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C.
[6] จิตรลดา จันทร์งาม และปวีณา พุทธกุล. (2556). ผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวชนิดแท่งจากข้าวเหนียวดำ. ปัญหาพิเศษสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี.
[7] ไพบูลย์ ธรรมรัตน์วาสิก, พิทยา อดุลย์ธรรม, จักรี ทองเรือง, และวรัญญู ศรีเดช. (2545). การผลิตข้าวพองเพื่อสุขภาพ. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์.
[8] นิธิยา รัตนาปนนท์. (2553). เคมีอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 4. กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร์, 487น.

ดาวน์โหลด PDF