ผลิตภัณฑ์ขนมชั้นไซรัปบัวแดงจากวิสาหกิจชุมชนบ้านเชียงแหว

อาจารย์นราธร สัตย์ซื่อ

คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี

อาจารย์เศรษฐพงศ์ อัปมะเย

คณะเทคโนโลยีและวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี

อาจารย์นงนภสร ทองศิลา

คณะเทคโนโลยีและวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี

อาจารย์ฐานิศร กนกเลิศฤทธิ์

คณะเทคโนโลยีและวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี

อาจารย์สาธิต ทองสุกงาม

คณะเทคโนโลยีและวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี

คำสำคัญ

ไซรัปบัวแดง, ขนมชั้น

บทคัดย่อ

การศึกษาวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานของขนมชั้น พัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมชั้นโดยใช้น้ำเชื่อมจากกลีบดอกบัวแดง และศึกษารูปทรงพิมพ์ต้นแบบของผลิตภัณฑ์ขนมชั้น โดยทำการทดสอบทางด้านกายภาพ ทำการประเมินด้วยวิธีการตรวจ Texture Profile Analysls และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมชั้น ในด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยใช้วิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 5 ระดับ (5 Point Hedonic Scale) เพื่อเลือกสูตรที่ได้คะแนนมากที่สุด ผลการศึกษาพบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบสูตรที่ 1 [1] มากที่สุด โดยทั้งนี้สูตรที่ 1 ประกอบไปด้วย แป้งมันสำปะหลัง ร้อยละ 14.51 แป้งท้าวยายม่อม ร้อยละ 5.55 แป้งข้าวเจ้า ร้อยละ 0.86 กะทิ ร้อยละ 41.70 กลิ่นมะลิ ร้อยละ 10.20 น้ำตาลทราย ร้อยละ 25.63 น้ำใบเตย ร้อยละ 1.55 เนื่องจากขนมชั้นที่ได้มีสีเขียวสวย กลิ่นหอมของน้ำลอยดอกมะลิและมีรสชาติหวานมันของน้ำตาลและกะทิ เนื้อสัมผัสที่เหนียว นุ่ม หนึบ ลักษณะขนมชั้นที่ดีมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว จากนั้นนำสูตรพื้นฐานที่ได้มาทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมชั้นทดแทนน้ำเชื่อมสูตรเดิมด้วยน้ำเชื่อมจากกลีบดอกบัวแดง ในอัตราส่วนปริมาณน้ำเชื่อมจากกลีบดอกบัวแดง : น้ำเชื่อมธรรมดา ร้อยละ 50 : 50 75 : 25 และ 100 : 0 พบว่าสูตรที่มีอัตราส่วนปริมาณน้ำเชื่อมจากกลีบดอกบัวแดง : น้ำเชื่อมธรรมดา ร้อยละ 50 : 50 มีคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสมากที่สุดเพราะมีรสชาติไม่ฝาดมาก และมีกลิ่นของดอกบัวแดงที่ไม่ฉุนเกินไป ผลการศึกษารูปทรงพิมพ์ต้นแบบของผลิตภัณฑ์ขนมชั้นจากน้ำเชื่อมจากกลีบดอกบัวแดง พบว่าผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่ เลือกรูปแบบที่ 1 โดยมีเหตุผลประกอบ คือ มีรูปทรงสวยมองเห็นลวดลายของดอกบัวแดงชัดเจน มีความเป็นดอกบัวแดงมากที่สุด

reference

[1] รุ่งทิวา วงค์ไพศาลฤทธิ์. (2553). ขนมไทยชาววัง. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์บริษัทไทยควอลิตี้บุ๊คส์ (2006) จำกัด.
[2] นุติ หุตะสิงห. (2565). เลอชั้นจากขนมชั้นธรรมดาสู่อาหารแห่งอนาคต เพิ่มใยอาหารและโพรไบโอติก. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์กรุงเทพธุรกิจ.
[3] บุญญาพร เชื่อมสมพงษ์. (2563). ผลิตภัณฑ์น้ำเชื่อมตะไคร้ใบหญ้าหวานพลังงานต่ำ. วารสาร คหกรรมศาสตร์และวัฒนธรรมอย่างยั่งยืน, 1(2), 9 – 17.
[4] เยาวมาล์ น้อยใหม่ รัตนฤทธิ์ จันทรรังสี และอิศราพงษ์ แคนทอง. (2563). การพัฒนาสีจากบัวสายสีแดงและบัวฉลองขวัญสำหรับการวาดภาพ. วารสารศิลปกรรมบูรพา, 23(2), 130 – 174.
[5] เบญจางค์ อัจฉริยะโพธา. (2564). การใช้หญ้าหวานในผลิตภัณฑ์ขนมชั้นเพื่อสุขภาพ. วารสารวิจัยและนวัตกรรมทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 1(1), 1 - 9.
[6] สุภรณ์ พจนมณี. (2561). ตำรับอาหาร. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์บริษัทนีโอดิจิตอล จำกัด.
[7] สุภาภรณ์ พงษ์พิทักษ์. (2567). โครงสร้างของดอกบัวสาย. สืบค้นจาก http://www.rspg.rmutt.ac.th.
[8] สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2546). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมไทย. สืบค้นจาก https://fic.nfi.or.th/law/upload/file1/TH_1052.pdf.

ดาวน์โหลด PDF